【#1】Chức Năng Của Tuyến Tụy Là Gì

Bạn có biết tuyến tụy dùng để làm gì không? Cơ thể này và các chức năng của nó thường không được biết đến, mặc dù nó đóng một vai trò quan trọng đối với sự phát triển của con người. Do đó, điều quan trọng là phải biết làm thế nào tuyến tụy hoạt động và để hiểu tầm quan trọng của tuyến này của hệ thống tiêu hóa và nội tiết. Đừng chờ đợi lâu hơn và tìm hiểu chức năng của tuyến tụy là gì.

Tuyến tụy là gì và nó ở đâu?

Tuyến tụy là một tuyến kéo dài nằm ở bụng và có kích thước dao động trong khoảng từ 15 đến 20 cm và dày khoảng 4 cm. Cơ quan này có hình dạng hình nón: bên phải là phần rộng nhất là phần đầu của tuyến tụy và nằm trong độ cong của tá tràng, trong khi bên trái – thân và đuôi – hẹp hơn và hơi nhô về phía lên, kết thúc gần lá lách.

Tuyến tụy nằm phía sau dạ dày và, vì nó nằm ở khu vực sâu như vậy của bụng nên rất khó cảm nhận. Nó nằm ở cùng độ cao với đốt sống thắt lưng thứ hai và thứ ba.

Chức năng ngoại tiết

Chức năng đầu tiên của tuyến tụy là exocrine, nghĩa là nó tiết ra các enzyme vào đường tiêu hóa để tạo điều kiện thuận lợi cho sự phân hủy thức ăn chúng ta ăn. Những chất này được tìm thấy trong nước tụy và đi vào ruột non hoặc tá tràng thông qua một loạt các ống dẫn.

Nước ép này có độ pH kiềm và các thành phần chính của nó là bicarbonat, nước và các enzyme như amylase, esterase, nueclease, cũng như các enzyme phân giải protein. Hàng ngày, có thể tiết ra từ 1.000 đến 1.500 cm nước tụy.

Chức năng nội tiết

Mặt khác, tuyến tụy cũng đáp ứng chức năng nội tiết, do đó nó tiết ra các hormone vào máu như insulin, glucagon và somatostatin. Sự tiết nội tiết xảy ra ở các đảo nhỏ của Langerhans, nghĩa là trong các cụm tế bào α và ((alpha và beta) được phân phối khắp cơ quan này. Những hormone này chịu trách nhiệm điều chỉnh lượng đường trong máu : insulin làm giảm lượng đường và glucagon làm tăng nó.

Tương tự như vậy, tuyến này cũng chứa các tế bào δ (delta) là nhà sản xuất somatostatin kiểm soát sự phân tách của hai hormone khác.

Thông tin thêm về tuyến tụy

Như bạn đã suy luận sau khi giải thích về các chức năng của tuyến tụy, tầm quan trọng của cơ quan này là rất quan trọng và do đó, chúng ta phải làm tất cả những gì có thể để chăm sóc tuyến tụy.

Theo cùng một cách, đôi khi có thể khó phát hiện các tình trạng và bệnh lý tuyến tụy, vì vậy chúng tôi khuyên bạn nên tư vấn:

  • Viêm tụy cấp biểu hiện như thế nào
  • Viêm tụy mãn tính biểu hiện như thế nào
  • Cách điều trị viêm tụy

【#2】Chức Năng Của Tụy Trong Cơ Thể Chúng Ta Như Thế Nào?

  • Tụy (lá mía) giống như một cái búa có 3 phần: đầu, thân và đuôi.
  • Tụy dài 15cm, cao 6cm, dày 3cm, nặng 80g, tổ chức mềm màu trắng nhạt. Chức năng ngoại tiết là sản xuất, bài tiết các dịch tụy chứa các men tiêu hóa, hay enzyme tiêu hóa còn chức năng nội tiết là sản xuất, bài tiết vào trong máu các nội tiết tố hay hormon. Mỗi ngày trung bình tụy có thể tiết ra 0,8 lít dịch tiết.

– Tụy nằm ở đâu? Tụy nằm ở vị trí nào?

    Tụy là một cơ quan sau phúc mạc trải dài từ độ cong bên trong của tá tràng đi đến đến cuống lách, nằm cắt ngang trước cột sống TL, chếch lên trên sang trái. Phần dài nhất của tuyến tụy nằm dài phía sau dạ dày, đuôi của tuyến tụy nằm liền kề với lá lách. Phần lớn tụy ở tầng trên mạc treo đại tràng ngang, chỉ có một phần nhỏ ở dưới mạc treo .

II. Cấu tạo của Tụy

– Cấu tạo của tụy gồm có ba phần: đầu tụy, thân tụy và đuôi tụy. Đầu tụy nằm sát đoạn tá tràng D2, đuôi tụy thì kéo dài đến sát nách. Ống tụy là một ống nằm dọc suốt chiều dài của tụy có chỗ nối vào tá tràng gọi là bóng Vater dẫn lưu dịch tụy đổ vào đoạn D2 của tá tràng. Ống mật chủ kết hợp với ống tụy gần bóng Vater còn cơ vòng Oddi là nơi đổ ra của ống tụy và ống túi mật.

– Tụy được cung cấp máu bởi các động mạch tá tụy là nhánh của động mạch mạc treo tràng trên. Tĩnh mạch đưa máu đổ về các tĩnh mạch lách rồi đổ vào tĩnh mạch cửa. Tĩnh mạch cửa được hợp thành bởi sự hợp thành của hai tĩnh mạch là tĩnh mạch mạc treo tràng trên và tĩnh mạch lách. Đối với một số người thì tĩnh mạch mạc treo tràng dưới cũng đổ vào tĩnh mạch lách, phía sau tuyến tụy.

III. Chức năng của Tụy

Tuyến tụy sản xuất dịch tiêu hóa có khả năng tiêu hóa gần như tất cả các thành phần thức ăn gồm tụy ngoại tiết và tụy nội tiết:

a. Tụy ngoại tiết

· Tụy được bao bọc bởi bao tụy có tác dụng phân chia tụy thành các tiểu thùy. Nhu mô của tụy được cấu tạo bởi các tế bào tụy ngoại tiết chứa đựng rất nhiều các hạt nhỏ chứa enzyme tiêu hóa dưới dạng tiền chất chủ yếu là trypsinogen, chymotrysinogen, lipase tụy và amylase.

· Các men tụy sẽ được tiết vào ống tụy và sau đó đổ vào ruột non ở đoạn D2 của tá tràng khi có kích thích thích hợp. Tại đây các men enterokinase của tá tràng sẽ xúc tác làm trypsinogen biến thành dạng hoạt động là trypsin là một endopeptidase lại cắt các amino acid của chymotrypsinogen thành dạng hoạt động chymotrypsin có nhiệm vụ cắt các polypeptide trong thức ăn thành các đơn vị nhỏ có thể hấp thu được qua niêm mạc ruột. Các men hoạt động có khả năng tiêu hủy protein của chính tuyến tụy nên tụy chỉ tiết các men dưới dạng tiền chất hay dạng không hoạt động có ý nghĩa hết sức quan trọng.

· Dịch tụy là nguồn chứa các men tiêu hóa mỡ và protein còn niêm mạc ruột lại có các men tiêu hóa được glucose. Dịch tụy cũng chứa các ion bicarbonate có tính kiềm để trung hòa lượng dịch acid trong thức ăn từ dạ dày đi xuống. Việc kiểm soát chức năng ngoại tiết của tụy được thực hiện thông qua các men như gastrin, cholecystokinin và secretin mà được các tế bào của dạ dày và tá tràng tiết ra dưới kích thích của thức ăn hiện diện trong ống tiêu hóa và bởi chính dịch tụy.

· Các men thường được tiết ra dưới dạng tiền chất nghĩa là chưa có khả năng tiêu hủy protein và mỡ. Tuy nhiên vì một lý do như sự ứ trệ, nhiễm trùng, chấn thương, các men này lại được hoạt hóa ngay trong lòng tụy gây nên sự tự tiêu hủy tụy gọi là viêm tụy cấp, có thể gặp tình trạng viêm tụy cấp do sỏi, do giun chui ống mật tụy.

b. Tụy nội tiết

· Nhu mô của tụy ngoại tiết là các nhóm nhỏ tế bào gọi là tiểu đảo tụy hay tiểu đảo Langerhans gồm từ 1-2 triệu đảo, là những tế bào tụ thành từng đám, chiếm 1g tổ chức tụy, thường ở gần mạch máu và đổ vào tĩnh mạch cửa.

· Các tiểu đảo này là phần nội tiết của tuyến tụy có chức năng tiết các hormone quan trọng là insulin có tác dụng làm giảm đường huyết; glucagon có tác dụng làm tăng đường huyết và tăng cường phân giải glycogen thành glucose; còn các hormone khác như Lipocain có tác dụng oxy hóa các chất đặc biệt là axit béo. Nếu nhiều mỡ được đưa về gan mà không được oxy hóa có thể tích tụ gây nhiễm mỡ gan.

· Ba loại tế bào chính của tiểu đảo tụy là tế bào alpha, tế bào beta, và tế bào delta. Trong ba loại này thì tế bào beta chiếm số lượng nhiều nhất và sản xuất insulin. Các tế bào alpha sản xuất glucagon và tế bào delta sản xuất somatostatin có tác dụng làm giảm nồng độ của glucagon và insulin trong máu.

VI. Các bệnh thường gặp

V. 8 loại thực phẩm tốt cho tuyến tụy của bạn

1. NGHỆ

– Củ nghệ là có tác dụng chống viêm tự nhiên, giúp giảm đau do cảm giác nóng rát trong tuyến tụy của chúng ta. Không chỉ vậy, nó cũng kích thích việc sản xuất insulin trong tuyến tụy, điều chỉnh lượng đường trong máu và ngăn ngừa bệnh tiểu đường.

2. TỎI

– Có thể bạn đã nghe ai đó khuyên ăn tỏi và mật ong khi dạ dày trống rỗng. Tỏi là một loại kháng sinh tự nhiên và kết hợp nó với các loại thực phẩm khác nhau sẽ càng nhân lên hiệu quả của nó.

– Tỏi có thể được sử dụng cùng mật ong, hành tây, v…v… Những kết hợp này được biết đến như để tăng khả năng miễn dịch bằng cách phục hồi các mô của các cơ quan nội tạng, bao gồm cả tuyến tụy.

3. RAU BINA

– Đây là loại rau rất giàu vitamin B và sắt, rau bina đáp ứng nhu cầu cơ bản của tuyến tụy.

– Chất sắt giúp ngăn ngừa viêm và vitamin B nuôi dưỡng tuyến tụy. Kết hợp rau bina với hành tây để làm salad hoặc làm rau bina xào tỏi là cách chế biến phù hợp. Rau bina có tác nhân tác nhân chống ung thư được gọi là MGDG (monogalactosyldiacylglycerol), làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tụy.

4. BÔNG CẢI XANH

– Bông cải xanh và các loại rau cải khác như bắp cải, súp lơ và cải xoăn được biết đến với đặc tính chống lại các tế bào ung thư trong tuyến tụy trong khi vẫn giữ cho cơ quan không bị bệnh và không bị bệnh.

– Những loại rau này cung cấp các chất dinh dưỡng dễ hấp thụ được nạp với flavonoid, giúp củng cố cơ chế giải độc của cơ thể chúng ta.

5. NHO ĐỎ

– Nho đỏ chứa resveratrol, một chất phenolic cũng được coi là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Nó giúp giảm viêm tụy và phá hủy các tế bào ung thư tuyến tụy.

– Các chuyên gia khuyên nên uống một ly nho đỏ mỗi ngày một lần. Mọi người cũng lựa chọn tiêu thụ rượu vang đỏ để đạt được những lợi ích tương tự. Tuy nhiên, ăn nó nguyên quả tươi là tốt hơn nhiều so với các hình thức chế biến khác.

6. KHOAI LANG

Giống như quả óc chó dành cho bộ não, cần tây cho xương, và cà chua cho tim, khoai lang có hình dạng và màu sắc giống tuyến tụy kỳ lạ.

7. LÁ KINH GIỚI OREGANO

– Lá rau Oregano giúp điều chỉnh các rối loạn gây ra bởi quá trình oxy hóa, như bệnh tiểu đường, vì nó chứa chất chống oxy hóa phenolic. Oregano là một chất chống tăng đường huyết mạnh và tốt cho tuyến tụy của bạn.

8. HOA BỒ CÔNG ANH

– Trà bồ công anh được biết đến để giải độc gan và tuyến tụy, giúp phục hồi các mô tụy bị tổn thương trong khi thúc đẩy sản xuất nước mật. Chiết xuất từ cây bồ công anh giúp chống lại các tế bào ung thư hiệu quả.

– Các inulin và chất nhầy trong bồ công anh có tác dụng làm dịu đường tiêu hóa và các chất chống oxy hóa của nó giúp cho hấp thu các độc tố từ thực phẩm và kích thích sự tăng trưởng các vi khuẩn ruột có ích, đồng thời ức chế và ngăn cản vi khuẩn đường ruột có hại.

MẸO GIỮ CHO TUYẾN TỤY KHỎE MẠNH

【#3】Chức Năng Của Enzym. Vai Trò Của Các Enzyme Trong Cơ Thể

Enzym – một protein hình cầu, giúp vượt qua tất cả quá trình tế bào. Giống như tất cả các chất xúc tác, họ không thể quay lưng lại phản ứng, và được sử dụng để thúc đẩy nó.

Nội địa hóa của các enzym trong tế bào

Hầu như tất cả các enzyme của glycolysis nằm trong tế bào chất. Enzyme Krebs chu kỳ – trong ma trận của ty lạp thể. Các hoạt chất chứa trong lysosome thủy phân.

Một số mô và cơ quan của động vật và thực vật không chỉ trên một tập hợp các enzym, mà còn cho hoạt động của họ. Tính năng này sử dụng các loại vải trên lâm sàng trong chẩn đoán các bệnh nhất định.

Ngoài ra còn có các tính năng với lứa tuổi cụ thể trong hoạt động và tập hợp các enzym trong các mô. Họ rõ ràng nhất có thể nhìn thấy trong giai đoạn phát triển phôi thai khi mô khác biệt.

Có rất nhiều hệ thống chức danh, mỗi trong số đó sẽ đưa vào tài khoản các thuộc tính của enzyme mức độ khác nhau.

  • Tầm thường. Tên của các chất được trao cho nhân vật ngẫu nhiên. Ví dụ, pepsin (pepsis -. “Tiêu hóa”, Gr) Và trypsin (tripsis – “loãng” Hy Lạp.)
  • Rational. Tên của enzyme bao gồm bề mặt và kết thúc của “-ase”. Ví dụ, amylase tăng tốc độ quá trình thủy phân tinh bột (amylo -. “Tinh bột”, tiếng Hy Lạp).
  • Moscow. Nó đã được thông qua năm 1961 của Ủy ban Quốc tế về danh pháp của các enzym tại V International Congress Sinh hóa. Tiêu đề chất bao gồm một chất nền và phản ứng được xúc tác (gia tốc) bởi các enzyme. Nếu chức năng của enzyme là để chuyển một nhóm các nguyên tử từ một phân tử (chất nền) khác (người chấp nhận), chất xúc tác bao gồm tên và tên hóa học của người chấp nhận. Ví dụ, trong phản ứng chuyển nhóm amin từ alanin axit 2-oksiglutarovuyu tham alanin enzyme: 2-oksoglutarataminotransferaza. Tên này phản ánh:
    • chất nền – alanin;
    • chấp nhận – axit 2-oxoglutaric;
    • amin dung nạp trong phản ứng.

Ủy ban quốc tế đã biên soạn một danh sách tất cả các enzym được biết đến, được cập nhật liên tục. Điều này là do việc phát hiện ra các chất mới.

phân loại enzyme

Chia sẻ enzyme thành các nhóm theo hai cách. Là người đầu tiên đưa ra hai lớp học của các chất:

  • rất đơn giản – chỉ gồm các protein;
  • phức tạp – có chứa một phần protein (apoenzyme) và phi protein gọi là coenzyme.

Vitamin có thể được bao gồm trong phần phi protein của enzyme phức tạp. Tương tác với các chất khác xảy ra thông qua các trang web hoạt động. Tổng số phân tử enzyme không tham gia vào quá trình này.

Tính chất của enzyme, cũng như các protein khác, được xác định bởi cấu trúc của chúng. Tùy thuộc vào các chất xúc tác nó chỉ được thúc đẩy phản ứng của họ.

Phương pháp phân loại thứ hai chia vấn đề của thực tế, những gì chức năng được thực hiện bởi các enzyme. Kết quả là sáu lớp:

nhóm truyền thống này, chúng khác nhau không chỉ trong các loại phản ứng mà điều tiết enzyme bao gồm trong đó. Trong chất của các nhóm khác nhau của cấu trúc là khác nhau. Và chức năng của các enzyme trong tế bào, do đó, có thể không giống nhau.

Oxidoreductases – oxi hóa khử

Chức năng chính của nhóm đầu tiên của enzyme – tăng tốc các phản ứng oxy hóa khử. Một tính năng đặc trưng: khả năng để tạo thành một chuỗi các enzyme oxy hóa, trong đó việc chuyển giao của các electron hay các nguyên tử hydro từ các chất nền đầu tiên người chấp nhận chính thức. Các hợp chất này được tách ra theo nguyên tắc hoạt động hoặc hoạt động trong các phản ứng.

  1. Aerobic dehydrogenase (oxidase) đẩy nhanh tiến độ chuyển của các electron hay proton trực tiếp với các nguyên tử oxy. Kỵ khí cũng thực hiện hành động tương tự, nhưng trong các phản ứng xảy ra mà không cần chuyển electron hoặc các nguyên tử hydro vào các nguyên tử oxy.
  2. dehydrogenase chính quá trình xúc tác nguyên tử hydro rút từ các chất oxy hóa (chất nền chính). Secondary – Đẩy mạnh việc loại bỏ các nguyên tử hydro từ một bề mặt thứ đã được chuẩn bị bằng cách sử dụng dehydrogenase chính.

Một tính năng: là một chất xúc tác hai thành phần với một tập hợp rất hạn chế về coenzyme (nhóm hoạt động), họ có thể đẩy nhanh tiến độ bộ của một loạt các phản ứng oxy hóa khử. Điều này đạt được bởi một số lượng lớn các biến thể: coenzyme tương tự có thể tuân thủ apofermentami khác nhau. Trong mỗi trường hợp, một đặc biệt oxidoreductase với những đặc tính riêng của mình.

Transferase – hãng

Những enzyme có chức năng như các phản ứng chuyển tốc dư lượng phân tử và các nhóm chức năng. Ví dụ, phosphofructokinase.

Phân bổ Tám nhóm chất xúc tác, dựa trên các nhóm chấp nhận được. Xem xét chỉ là một số trong số họ.

  1. Phosphotransferase – giúp chuyển dư lượng axit photphoric. Họ được chia thành các lớp con theo đến đích (rượu, axit cacboxylic, vv).
  2. Aminotransferase – tăng tốc phản ứng của axit amin transamination.
  3. Glycosyl – chuyển dư lượng glycosyl của các phân tử với các phân tử của este phosphoric của mono- và polysaccharides. Cung cấp một phản ứng phân hủy và tổng hợp các oligo- hoặc polysaccharides trong các nhà máy và cơ thể động vật. Ví dụ, họ tham gia vào phản ứng của sự sụp đổ sucrose.
  4. Acyltransferase chuyển dư lượng axit cacboxylic để amin, rượu và axit amin. Acyl-coenzym-A là một nguồn linh hoạt của các nhóm acyl. Nó có thể được coi là một nhóm hoạt động của acyltransferases. Thông thường dung nạp axit axetic acyl.

Hydrolase – tiêu hóa với sự tham gia của nước

Nơi địa hóa của các enzym này là lysosome. Họ thực hiện chức năng bảo vệ của các enzym trong tế bào: các chất lạ cleave đã đi qua màng. Họ cũng tiêu thụ các chất đó không còn cần thiết tế bào, mà các lysosome được mệnh danh là vệ sinh.

Một của “biệt danh” của họ – tự tử di động, vì chúng là công cụ chính cho autolysis tế bào. Nếu có một nhiễm trùng, quá trình viêm đã bắt đầu, màng trở nên thấm và lysosome hydrolase ra vào tế bào chất, phá hủy tất cả mọi thứ trên đường đi của nó và phá hủy tế bào.

Được chia sẻ bởi một số loại chất xúc tác từ nhóm này:

  • esterase – chịu trách nhiệm về quá trình thủy phân các este của rượu;
  • Glycosidaza – thúc đẩy quá trình thủy phân của glycosides, tùy thuộc vào chất đồng phân họ hoạt động, phát ra α- hay β-glycosidaza;
  • peptide hydrolase – chịu trách nhiệm về thủy phân liên kết peptide trong protein, và trong điều kiện nhất định và để tổng hợp của họ, nhưng phương pháp này không được sử dụng trong tổng hợp protein trong tế bào sống;
  • amidase – chịu trách nhiệm về quá trình thủy phân của amit, ví dụ, urease xúc tác sự phân hủy của urê thành amoniac và nước.

Isomerase – chuyển đổi phân tử

Những chất này thúc đẩy những thay đổi trong một phân tử. Họ có thể cấu trúc hoặc hình học. Điều này có thể xảy ra theo nhiều cách khác nhau:

  • chuyển của các nguyên tử hydro;
  • di chuyển một nhóm phosphate;
  • thay đổi vị trí của các nhóm nguyên tử trong không gian;
  • sự chuyển động của liên kết đôi.

Các đồng phân có thể được tiếp xúc với các axit hữu cơ, carbohydrates hoặc axit amin. Isomerase có thể chuyển đổi aldehyt và xeton, ngược lại, hình thức cis tái tạo thành một dạng xuyên và ngược lại. Để hiểu rõ hơn những gì chức năng được thực hiện bởi các enzym của nhóm này, bạn cần phải biết sự khác biệt đồng phân.

Lyase kết nối rách

Những enzyme thúc đẩy sự phân hủy không thủy phân của mối quan hệ hợp chất hữu cơ:

  • trái phiếu carbon-carbon;
  • phốt pho-oxy;
  • carbon-lưu huỳnh;
  • cacbon-nitơ;
  • carbon oxy.

Trong trường hợp này bao gồm các sản phẩm đơn giản như vậy chẳng hạn như carbon dioxide, nước, amoniac, và liên kết đôi khép kín. Vài trong số các phản ứng có thể đi theo hướng ngược lại, tương ứng với các enzyme trong điều kiện thích hợp cho quá trình này không chỉ xúc tác cho sự tan rã, nhưng tổng hợp.

Phân loại lyase xảy ra loại kết nối, họ phá vỡ. Họ là các enzym phức tạp.

ligase crosslinked

Chức năng chính của các enzym của nhóm này – sự tăng tốc của các phản ứng tổng hợp. tính đặc thù của họ – tạo kết hợp với sự tan rã của các chất có khả năng đem lại năng lượng cho quá trình sinh tổng hợp. Có sáu bộ phận hình thành theo kiểu kết nối. Năm trong số đó là các phân nhóm giống hệt lyases, và thứ sáu là chịu trách nhiệm cho việc thiết lập giao tiếp “nitơ-kim loại”.

enzyme này cũng được sử dụng rộng rãi trong kỹ thuật di truyền. Nó cho phép các nhà khoa học Crosslink phân tử DNA trong những phần cần thiết của họ, tạo ra một chuỗi độc đáo của axit deoxyribonucleic. Họ có thể đặt bất kỳ thông tin, do đó tạo ra một nhà máy để sản xuất protein cần thiết. Ví dụ, nó có thể may một mảnh DNA của một loại vi khuẩn chịu trách nhiệm cho quá trình tổng hợp insulin. Và khi các tế bào sẽ phát sóng các protein riêng của mình, cô đồng thời chúng ta hãy thực hiện và khoáng chất cần thiết cho mục đích y tế. Nó chỉ còn lại để xóa, và nó sẽ giúp nhiều người bệnh.

Vai trò to lớn của các enzyme trong cơ thể

Họ có thể làm tăng tốc độ phản ứng hơn mười lần. Nó là điều cần thiết cho hoạt động tế bào bình thường. Một enzyme tham gia vào mỗi phản ứng. Do đó, chức năng của các enzyme trong cơ thể đa dạng như tất cả các quá trình xảy ra. Một sự phá vỡ các chất xúc tác dẫn đến hậu quả nghiêm trọng.

Enzyme được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học: sử dụng để sản xuất pho mát, xúc xích, thực phẩm đóng hộp, có trong bột giặt. Họ cũng được sử dụng trong sản xuất vật liệu nhiếp ảnh.

【#4】Đồ Án Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm Chức Năng

Published on

  1. 1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BKTP HCM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG GVHD : TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Vũ Thị Ngọc An – MSSV: 60600031 Nguyễn Kiều Oanh – MSSV: 60601729 Nguyễn Thị Minh Tâm – MSSV: 60602122 TP. Hồ Chí Minh, tháng 06/2010
  2. 2. LỜI CẢM ƠN Trong suốt 4 năm học tại trường Đại học Bách Khoa, ngành Công nghệ sinh học, chúng em đã được trang bị một hành trang vào đời quý báu và một kiến thức chuyên ngành mà chúng em yêu thích. Đồ án chuyên ngành này là thành quả làm việc nghiêm túc của từng cá nhân trong nhóm thực hiện suốt một học kì, bước đầu định hướng cho Luận văn tốt nghiệp, với đề tài : “Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm chức năng”. Để hoàn thành tốt đồ án, ngoài công sức làm việc của mỗi cá nhân trong nhóm không thể không kể đến công lao to lớn của các thầy cô đã luôn theo sát chúng em. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học, đặc biệt là cô Nguyễn Thúy Hương đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng đồ án chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự chỉ bảo góp ý từ Quý thầy cô và ý kiến xây dựng từ các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn nữa. TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 06 năm 2010 Nhóm SVTH: VŨ THỊ NGỌC AN NGUYỄN KIỀU OANH NGUYỄN THỊ MINH TÂM http://www.ebook.edu.vn – i –
  3. 3. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………………………………………………i MỤC LỤC chúng tôi DANH MỤC BẢNG chúng tôi DANH MỤC HÌNH …………………………………………………………………………………………… xiii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT …………………………………………………………………………….. xviii LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………………………….xix PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG……………………………………. 1 CHƯƠNG 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ……………………………………… 2 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng …………………………………………………………….. 2 1.2. Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác ………………………… 4 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 Thực phẩm thông thường (Ordinary food ingredients) …………………………..4 Thực phẩm chức năng (Functional Foods) ……………………………………………4 Thực phẩm thuốc (Medical Foods)……………………………………………………… 4 Thuốc và dược liệu (Drug) ………………………………………………………………… 5 1.3. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trong nước và trên thế giới …………… 6 1.3.1. Trên thế giới…………………………………………………………………………………….. 6 1.3.2. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam……………………………. 6 CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – VAI TRÒ SINH HỌC…… 8 2.1. Phân loại thực phẩm chức năng………………………………………………………………… 8 2.1.1. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng …………………………………………….. 8 2.1.2. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharides) ……………………… 9 http://www.ebook.edu.vn – ii –
  4. 4. 2.1.3. Acid amin, peptide và protein chức năng …………………………………………….. 9 2.1.4. Vitamin và khoáng chất …………………………………………………………………….. 9 2.1.5. Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric………………………………………………..10 2.1.6. Acid béo chưa no …………………………………………………………………………….10 2.1.7. Các loại sắc tố thực vật …………………………………………………………………….11 2.2. Phân loại dựa theo nguyên liệu thực phẩm chức năng ………………………………..11 2.2.1. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật ……………………………………..11 2.2.2. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật …………………………………….13 2.3. Vai trò sinh học của một số loại thực phẩm chức năng tới sức khỏe …………….16 2.3.1. Thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật ………………………………………….16 2.3.2. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật ….22 2.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm………………………………..27 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG ……………………………………………………………………………………………………………..33 3.1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng ………………….33 3.2. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua con đường chế biến thực phẩm ………….34 3.3. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua kĩ thuật, chăn nuôi ……………………………35 CHƯƠNG 4. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG VỀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TRÊN THỊ TRƯỜNG …………………………………………………………………………….36 4.1. Qui định về sự công nhận tác dụng các chất dinh dưỡng chức năng …………….36 4.1.1. Quản lý tiêu chuẩn về mặt khoa học các chất dinh dưỡng chức năng……..36 4.1.2. Yêu cầu chấp nhận của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và dược phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ ………………………………………………37 4.2. Qui định về tên gọi và dán nhãn, lưu hành trên thị trường…………………………..37 4.1.1. Mục tiêu của dán nhãn thực phẩm thông thường và TPCN …………………..37 http://www.ebook.edu.vn – iii –
  5. 5. 4.1.2. Cơ quan quản lý dán nhãn thực phẩm ………………………………………………..37 PHẦN 2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG …………………………………………………………………………………………39 CHƯƠNG 1.THÀNH TỰU PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHUYỂN GEN ……40 1.1. Tình hình phát triển của thực phẩm chuyển gen trên thế giới và ở Việt Nam…..40 1.1.1. Trên thế giới ……………………………………………………………………………………..40 1.1.2. Tình hình phát triển thực phẩm chuyển gen ở Việt Nam …………………………47 1.2. Những đặc tính mới của sinh vật chuyển gen được dùng trong thực phẩm chức năng ……………………………………………………………………………………………………………..48 1.2.1. Thực vật ……………………………………………………………………………………………48 1.2.2. Động vật …………………………………………………………………………………………..51 CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUYỂN GEN…………………………………………..57 2. 1.Thực vật………………………………………………………………………………………………….57 2. 1.1. Phương pháp chung …………………………………………………………………………..57 2.1.2. Kỹ thuật cơ bản …………………………………………………………………………………58 2.2. Động vật …………………………………………………………………………………………………71 2.2.1. Nguyên tắc………………………………………………………………………………………..71 2.2.2. Các phương pháp……………………………………………………………………………….76 CHƯƠNG 3. TĂNG CƯỜNG FOLATE TRONG CÁC LOẠI CÂY THỰC PHẨM ..81 3.1. Folate ……………………………………………………………………………………………………..82 3.1.1. Giới thiệu về folate …………………………………………………………………………….82 3.1.2. Các dạng của folate ……………………………………………………………………………83 3.1.3. Sự thiếu hụt folate và sức khỏe ……………………………………………………………84 3.1.4. Nhu cầu folate …………………………………………………………………………………..85 http://www.ebook.edu.vn – iv –
  6. 6. 3.2. Cà chua tăng cường folate thế hệ 1 …………………………………………………………….86 3.2.1. Nguyên lý …………………………………………………………………………………………86 3.2.2. Vật liệu và phương pháp …………………………………………………………………….88 3.2.3. Kết quả……………………………………………………………………………………………..92 3.2.4. Bàn luận………………………………………………………………………………………….100 3.3. Cà chua tăng cường folate thế hệ 2 …………………………………………………………..102 3.3.1. Vật liệu và phương pháp …………………………………………………………………..102 3.3.2. Kết quả……………………………………………………………………………………………103 3.4. Gạo tăng cường folate …………………………………………………………………………….105 3.4.1. Vật liệu và phương pháp …………………………………………………………………..105 3.4.2. Kết quả……………………………………………………………………………………………106 3.5. Những thành tựu và hướng phát triển ……………………………………………………….112 3.5.1. Thành tựu………………………………………………………………………………………..112 3.5.2. Hướng phát triển………………………………………………………………………………114 3.6. Kết luận về các loại cây trồng chuyển gen được làm giàu folate ………………….117 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VỀ CÁC LOẠI CÂY CHUYỂN GEN GIÀU CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG …………………………………………………………………………………..118 PHẦN 3. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG …………………………………………………………………………………………………..120 CHƯƠNG 1. TẢO SPIRULINA ………………………………………………………………………..121 1.1. Giới thiệu chung ………………………………………………………………………………….121 1.2. Tổng quan về tảo Spirulina …………………………………………………………………..123 1.2.1. Lịch sử phát hiện……………………………………………………………………………123 1.2.2. Phân loại ………………………………………………………………………………………123 1.2.3. Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina ………………………………………………..123 http://www.ebook.edu.vn – v –
  7. 7. 1.2.4. Thành phần hóa học của Spirulina …………………………………………………..126 1.2.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina ……………………………………..129 1.2.6. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Spirulina …………………………………….130 1.2.7. Công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina………………………………………………….136 1.2.8. Các phương pháp phá vỡ tế bào S.platensis ………………………………………140 1.3. Nghiên cứu tình huống …………………………………………………………………………142 1.3.1. Nghiên cứu xử lý tảo Spirulina………………………………………………………..142 1.3.2. Nghiên cứu chiết suất các hợp chất chống oxy hóa từ S.platensis ………..154 1.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của sinh khối Spirulina platensis lên hệ vi khuẩn của sữa lên men ABT trong suốt thời gian bảo quản ……………………………………..167 1.4. Giới thiệu một số sản phẩm Spirulina hiện nay ……………………………………….180 1.5. Kết luận………………………………………………………………………………………………182 CHƯƠNG 2. FRUCTOOLIGOSACCHARIDE (FOS) ………………………………………..184 2.1. Tổng quan về FOS ……………………………………………………………………………….184 2.1.1. Khái niệm FOS ……………………………………………………………………………..184 2.1.2. Nguồn gốc FOS – Cấu tạo ………………………………………………………………185 2.1.3. Tính chất của FOS: ………………………………………………………………………..189 2.1.4. Ảnh hưởng của FOS lên cơ thể và sức khỏe con người ………………………191 2.1.5. Tính an toàn và ứng dụng của FOS ………………………………………………….195 2.1.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất FOS trên thế giới …………………………..197 2.1.7. Giới thiệu các enzyme trong sản xuất FOS ……………………………………….204 2.1.8. Tiềm năng cho sản xuất FOS tại Việt Nam ……………………………………….209 2.2. Thu nhận và tinh sạch enzyme-fructofuranosidase từ chủng nấm mốc Aspergillus niger IMI303386 …………………………………………………………………………211 2.2.1. Tóm tắt nghiên cứu ………………………………………………………………………..211 2.2.2. Nguyên liệu và phương pháp …………………………………………………………..211 http://www.ebook.edu.vn – vi –
  8. 9. 2.7.3. Sản xuất kẹo ………………………………………………………………………………….257 2.8. Kết luận chung về sản xuất FOS và ứng dụng cho đến nay ……………………….259 KẾT LUẬN CHUNG ĐỀ TÀI ……………………………………………………………………………261 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………………….262 http://www.ebook.edu.vn – viii –
  9. 11. PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Spirulina …………………………………………………………126 Bảng 1.2: Thành phần vitamin của Spirulina ………………………………………………………….127 Bảng 1.3: Thành phần khoáng của tảo Spirulina …………………………………………………….127 Bảng 1.4: Thành phần acid amin của tảo Spirulina …………………………………………………128 Bảng 1.5: Các chất màu trong Spirulina ………………………………………………………………..128 Bảng 1.6: Các loại thực phẩm được chế biến từ tảo Spirulina…………………………………..131 Bảng 1.7: Môi trường cơ bản( môi trường Zarrouk) ………………………………………………..137 Bảng 1.8: Môi trường bổ sung 1……………………………………………………………………………138 Bảng 1.9: Môi trường bổ sung 2……………………………………………………………………………138 Bảng 1.10: So sánh mẫu thử nghiệm từ 1 đến 10 với mẫu chuẩn ………………………………151 Bảng 1.11: Các mẫu so sánh không bổ sung đường được so sánh với mẫu chuẩn ……….152 Bảng1.12: So sánh hàm lượng phycocyanin giữa các mẫu ……………………………………….153 Bảng 1.13: Mức độ mã hóa thử nghiệm của các yếu tố dùng trong thiết kế Box-Behnken …………………………………………………………………………………………………………………………160 Bảng 1.14: Ma trận thiết kế bởi Box-Behnken cùng với thí nghiệm và dự đoán giá trị hiệu suất của dịch chiết. ……………………………………………………………………………………………..163 Bảng 1.15: Thành phần và hàm lượng tương đối của acid béo trong dịch chiết từ ………166 Bảng 1.16: Những thành phần có thể đóng góp trong chất hoạt động chống oxy hóa từ S.platensis ………………………………………………………………………………………………………….166 Bảng 1.17: Số lượng tồn tại (log CFU/ml) của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C. ………………………………………………………174 http://www.ebook.edu.vn – x –
  10. 12. Bảng 1.18: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 15°C. …………………………………………………………………………………..174 Bảng 1.19: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 150C. …………………………………………………………………..176 Bảng 1.20: Số lượng tồn tại (logCFU/ml) của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C. ………………………………………………………..177 Bảng 1.21: Tỷ lệ % tồn tại của Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, và Bifidobacterium spp. trong sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian bảo quản ở 4°C. …………………………………………………………………………………….177 Bảng 1.22: pH và độ chua của sản phẩm sữa lên men bổ sung Spirulina và lên men thông thường trong thời gian lưu trữ ở 40C. …………………………………………………………………….179 Bảng 2.1: Hàm lượng FOS của một số loại cây quả (mg/g chất khô)…………………………186 Bảng 2.2: Nguồn enzyme tổng hợp FOS từ thực vật ……………………………………………….188 Bảng 2.3: Vi sinh vật sản xuất FOS ………………………………………………………………………189 Bảng 2.4: Đặc tính của FOS so với một số loại đường khác …………………………………….190 Bảng 2.5: Diễn biến tăng trưởng của ngành công nghiệp mía đường trên toàn quốc …..210 Bảng 2.6: Kết quả tinh sạch-fructofuranosidase từ A. niger IMI 303386…………………215 Bảng 2.7: Ảnh hưởng của các ion kim loại và hợp chất lên hoạt tính enzyme- fructofuranosidase của A. niger …………………………………………………………………………….221 Bảng 2.8: Thành phần đường so sánh giữa FOS và FOS cao độ ……………………………….243 Bảng 2.9: Thành phần đường trong dịch mía ………………………………………………………….245 Bảng 2.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ Enzyme/cơ chất tới sự biến đổi thành phần đường…….249 Bảng 2.11: Thành phần và hàm lượng đường có trong sản phẩm FOS ………………………250 http://www.ebook.edu.vn – xi –
  11. 13. Bảng 2.12: Thành phần của bột dinh dưỡng trẻ em …………………………………………………253 Bảng 2.13: Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng trẻ em …………………………………254 Bảng 2.14: Thành phần của bánh bích quy …………………………………………………………….256 Bảng 2.15: Kết quả đánh giá cảm quan bánh bích quy …………………………………………….257 Bảng 2.16: Thành phần của hai loại kẹo ………………………………………………………………..259 Bảng 2.17: Kết quả đánh giá cảm quan của hai loại kẹo…………………………………………..259 http://www.ebook.edu.vn – xii –
  12. 14. DANH MỤC HÌNH PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 2.1: Công thức cấu tạo Soyasaponin I – IV ……………………………………………………..17 Hình 2.2: Công thức cấu tạo isoflavone và dẫn xuất …………………………………………………17 Hình 2.3: Công thức hóa học của lycopene………………………………………………………………18 Hình 2.4: Công thức cấu tạo các hợp chất catechin trong trà xanh ……………………………..20 Hình 2.5: Các hợp chất curcumin trong củ nghệ ……………………………………………………….22 Hình 2.6: Giới thiệu hình ảnh một số loại nấm …………………………………………………………32 PHẦN 2: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 1.1 : Diện tích cây trồng CNSH trên thế giới từ 1996 đến 2007 ………………………….42 Hình 2.1: Vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens nhìn dưới kính hiển vi. ……………………..59 Hình 2.2: Khối u ở thực vật do Agrobacterium tumefaciens gây ra……………………………..59 Hình 2.3: Công thức cấu tạo của opine (octopin, nopalin) …………………………………………60 Hình 2.4: Sơ đồ gen của Ti-plasmid trong vi khuẩn A. tumefaciens ……………………………64 Hình 2.5: Sơ đồ plasmid tái tổ hợp dựa trên nguyên tắc của Ti-plasmid ……………………..64 Hình 2.6: Quá trình tạo cây chuyển gen nhờ A.tumefaciens. ………………………………………65 Hình 2.7 : Súng bắn gen (Hãng Biorad) …………………………………………………………………..66 Hình 2.8: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của súng bắn gen ……………………………………………67 Hình 2.9 : Sơ đồ màng phospholipid kép ………………………………………………………………..68 Hình 2.10 : Cuvette nhựa có điện cực ……………………………………………………………………..68 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí mạch cơ bản của máy xung điện …………………………………………..69 http://www.ebook.edu.vn – xiii –
  13. 15. Hình 2.12 : Sơ đồ plasmid chứa DNA ngoại lai đi qua các lỗ tạm thời trên màng bào chất …………………………………………………………………………………………………………………………..70 Hình 2.13: Vi tiêm gen ngoại lai vào nhân của protoplast ………………………………………….71 Hình 2.14 : Sơ đồ tạo động vật chuyển gen ……………………………………………………………..72 Hình 2.15: Trứng cá chạch (Misgurnus anguillicaudatus) trước và sau khi khử màng thứ cấp (chorion) ………………………………………………………………………………………………………..75 Hình 2.16 : Phức hợp DNA-calcium phosphat …………………………………………………………78 Hình 2.17: Sự kết hợp giữa DEAE-dextran và DNA …………………………………………………78 Hình 3.1: Cấu trúc hóa học của folate ……………………………………………………………………..82 Hình 3.2: Con đường sinh tổng hợp folate ……………………………………………………………….87 Hình 3.3: Cấu trúc vector pMON10086 …………………………………………………………………..88 Hình 3.4: Vùng 5′ của cDNA GCHI tổng hợp………………………………………………………….89 Hình 3.5: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 1………………………………………….89 Hình 3.6: Phân tích HPLC huỳnh quang những pteridine oxi hóa trong quả chín đỏ (Cột Ultramex C18 IP) …………………………………………………………………………………………………..93 Hình 3.7: Sự thay đổi trong lượng pteridine tổng của quả đối chứng (V2) và quả GCHI+ trong suốt quá trình chín ………………………………………………………………………………………..94 Hình 3.8 : Các giai đoạn chín của cà chua ………………………………………………………………94 Hình 3.9: Định lượng các pteridine chính trong quả chín đỏ của 3 thể biến nạp GCHI+ đại diện …………………………………………………………………………………………………………………….95 Hình 3.10: Phân tích HPLC huỳnh quang peak 1 và 2 chưa biết trước và sau khi xử lý với HCl, α-glucosidase hoặc β-glucosidase …………………………………………………………………..96 Hình 3.11: Hàm lượng folate tổng trong quả chín đỏ của 12 thể biến nạp GCHI+ và 10 thể biến nạp đối chứng ……………………………………………………………………………………………….97 http://www.ebook.edu.vn – xiv –
  14. 16. Hình 3.12: Phân tích folate trong quả GCHI+ và quả đối chứng ………………………………..98 Hình 3.13: Ảnh hưởng của PABA ngoại sinh đến hàm lượng folate …………………………..99 Hình 3.14: Nguyên lý tạo cây cà chua chuyển gen thế hệ 2 ……………………………………..103 Hình 3.15: Hàm lượng folate, PABA, và pteridine tích lũy trong các dòng AtADCS+, GCHI+ và GCHI+/AtADCS+ ……………………………………………………………………………..104 Hình 3.16: Giản đồ đại diện của T-DNA trong các vector dùng để chuyển gen …………105 Hình 3.17: Mức PABA và folate tổng trong những dòng A …………………………………….107 Hình 3.18: Mức pterin và folate tổng trong những dòng G ………………………………………108 Hình 3.19: Mức PABA, pterin và folate tổng trong những dòng GA ………………………..108 Hình 3.20: So sánh thành phần các loại folate chính trong dòng GA so với dòng WT …110 Hình 3.21: Tỷ lệ tương đối của polyglutamate và monoglutamate folate của dòng GA và WT …………………………………………………………………………………………………………………..111 Hình 3.22: Sự thay đổi mức folate tổng trong hạt của dòng GA khi nấu ……………………112 PHẦN 3: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hình 1.1: Hình dạng tảo Chlorella, Scenedesmus, Spirulina ……………………………………121 Hình 1.2: Hình dạng của tảo Spirulina ………………………………………………………………….124 Hình 1.3: Sơ đồ vòng đời của Spirulina ………………………………………………………………..125 Hình 1.4: Sơ đồ của quá trình chiết SC-CO2 ………………………………………………………….161 Hình 1.5: Hoạt chất chống oxy hóa được đánh giá bằng phương pháp ức chế quá trình peroxide hóa của acid linoleic ……………………………………………………………………………..165 Hình 2.1: Công thức cấu tạo của FOS …………………………………………………………………..187 Hình 2.2: Sự thay đổi nồng độ insulin trong máu …………………………………………………..191 http://www.ebook.edu.vn – xv –
  15. 17. Hình 2.3: Sự thay đổi nồng độ glucose trong máu ………………………………………………….191 Hình 2.4: Sự thay đổi nồng độ fructose trong máu …………………………………………………192 Hình 2.5: Quy trình sản xuất FOS từ FTS vi sinh vật ……………………………………………..201 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất FOS liên tục và không liên tục ……………………………202 Hình 2.7: Cơ chế chuyển hóa tạo FOS từ sucrose của FTS A.pullulans …………………….206 Hình 2.8: Quá trình oxy hóa glucose dưới tác dụng của enzyme GOD ……………………..208 Hình 2.9: Phản ứng oxy hóa glucose dưới tác dụng của hệ 2 enzyme GOD và CAT …..209 Hình 2.10: Sắc ký trao đổi ion DEAE-Sepharose …………………………………………………..216 Hình 2.11: Sắc ký lọc gel Ultrogel AcA44 của-fructofuranosidase ………………………..217 Hình 2.12: Kết quả điện di SDS-PAGE của-fructofuranosidase ……………………………218 Hình 2.13: Ảnh hưởng của pH lên hoạt tính và độ ổn định của-fructofuranosidase ….219 Hình 2.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt tính và độ ổn định của-fructofuranosidase …………………………………………………………………………………………………………………………220 Hình 2.15: Sự thay đổi pH và hoạt tính FTS trong quá trình nuôi cấy nhiều chu kì A. oryzae CFR 202 ………………………………………………………………………………………………….225 Hình 2.16: Hàm lượng FOS sinh ra bởi FTS qua các chu kì nuôi cấy A. oryzae …………225 Hình 2.17: Nồng độ và phần khối lượng của các loại đường theo thời gian ……………….229 Hình 2.18: Sản xuất FOS sử dụng tế bào cố định và tế bào không cố định …………………230 Hình 2.19: Ảnh hưởng của lượng tế bào cố định trong mạng gluten ………………………….231 Hình 2.20: Phần khối lượng FOS và năng suất tạo FOS theo tốc độ dòng chảy ………….232 Hình 2.21: Ảnh hưởng của nhiệt độ (A) và pH (B) lên hỗn hợp enzyme ……………………236 Hình 2.22: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ FOS tạo thành ……………………………………237 Hình 2.23: Ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn đến tỉ lệ FOS tạo thành ……………………….238 http://www.ebook.edu.vn – xvi –
  16. 18. Hình 2.24: Ảnh hưởng của lưu lượng oxy đến sản xuất FOS …………………………………..239 Hình 2.25: Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến tỉ lệ tạo FOS …………………………………240 Hình 2.26: Ảnh hưởng của nồng độ glucose oxidase lên tỉ lệ tạo FOS ……………………..241 Hình 2.27: Tỉ lệ các loại đường trong hỗn hợp phản ứng ở điều kiện tối ưu ………………242 Hình 2.28: Sắc ký đồ HPLC của FOS và FOS cao độ …………………………………………….242 Hình 2.29: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng vận chuyển Fructose ……………………246 Hình 2.30: Ảnh hưởng của pH đến khả năng vận chuyển Fructose …………………………..247 Hình 2.31: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng vận chuyển Fructose ………………….247 Hình 2.32: Sắc ký đồ của đường FOS và các loại đường trong mẫu nghiên cứu ………..250 Hình 2.33: Sắc ký đồ của đường FOS chuẩn …………………………………………………………250 Hình 2.34: Sơ đồ quy trình sản xuất siro FOS từ nước mía sử dụng Pectinex Ultra SP-L …………………………………………………………………………………………………………………………251 Hình 2.35: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có bổ sung FOS …………….253 Hình 2.36: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy sử dụng đường FOS …………………..255 Hình 2.37: Sơ đồ quy trình sản xuất đường cứng sử dụng đường FOS ……………………..258 http://www.ebook.edu.vn – xvii –
  17. 19. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AAPH : 2,2′-azobis (2-amidinopropane) hydrochloride. ABT : Hệ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus (A), Bifidobacteria (B), và Streptococcus thermophilus (T) ADCS : enzyme aminodeoxychorismate synthase BHT : Butylated hydroxytoluene. DALY : disability adjusted life years: tỷ lệ khuyết tật được điều chỉnh hàng năm DFE : dietary folate equivalents: hàm lượng folate tương đương trong bữa ăn FAME : Fat Acid Methyl Esters. FDA FOS FTS : Food and Drug Administration: tổ chức Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ : Fructooligosaccharide : Fructosyltransferase GC-MS : Gas Chromatography-Mass Spectometry – Sắc kí khí-khối phổ. GCHI :enzyme GTP cyclohydrolase I GOD NTD : Glucose oxidase : neural tube defects: dị tật ống thần kinh PAPA : p-aminobenzoate RSM : Response Surface Method – Phương pháp bề mặt đáp ứng. SC-CO2: Supercritical carbon dioxide – CO2 siêu tới hạn. THF : tetrahydrofolate Trolox : 6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylicacid. WT : wild type: chủng hoang dại http://www.ebook.edu.vn – xviii –
  18. 20. LỜI NÓI ĐẦU Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống mà còn thêm khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó là ” Thực phẩm chức năng”. Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người trong thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người tăng cường miễn dịch, chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, phòng và chữa các bệnh mãn tính, kể cả ung thư. Loại thực phẩm chức năng đầu tiên được kể đến là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho con người. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế, cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến và sản xuất thực phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn. Con người đã tạo ra các thực phẩm chức năng rất đa dạng về thể loại và phong phú về hoạt tính sinh học. Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, cùng với sự đầu tư vào công nghệ sinh học, bước đầu đã đạt được một số thành tựu đáng ghi nhận. http://www.ebook.edu.vn – xix –
  19. 21. Phần 1: Tổng quan về thực phẩm chức năng PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – 1 –
  20. 22. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1. Khái niệm thực phẩm chức năng Khái niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản. Vào năm 1980 Bộ Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức trong Bộ, tổ chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe của cộng đồng dân cư. Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm sử dụng cho sức khỏe con người, được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh là FOSHU (Foods for Specified Health Use). Sau hơn 20 năm hoạt động trên lĩnh vực này, đến tháng 9 năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU. Ở Nhật, thực phẩm chức năng được định nghĩa như sau : Những loại thực phẩm có hiệu quả lên sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức năng. Sau đó, thực phẩm chức năng xuất hiện trên nhiều nước khác. Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó và cũng là thực phẩm được làm mạnh them, làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi tiêu thụ một phần nó trong khẩu phần có nhiều loại một cách thường xuyên với mức độ có tác dụng. Theo FDA thì : Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu ăn nó, thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. Ví dụ như rau xanh và trái cây có chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. Những chất có hoạt tính sinh học trong thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh lý theo hướng mong muốn. Theo IFIC (The International Food Information Council) thì thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng cơ bản. – 2 –
  21. 23. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North America) thì thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có ích cho sức khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản. Viện nghiên cứu Y học của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng : thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đồi để nâng cao hiệu quả cho sức khỏe. Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa yếu tố thứ hai hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu. Tại Việt Nam từ 1990 – 1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe. Thuộc tính chức năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có trong thực phẩm truyền thống, nó được phát hiện ra với những thành phần các chất đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng. Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị bệnh, người ta thấy nó như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc . 1.2.2 Thực phẩm chức năng (Functional Foods) Là thực phẩm ngoài chất dinh dưỡng cơ bản ra, còn chứa một số hoạt chất chức năng đặc biệt ở mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tật, đảm bảo cho sức khỏe bền vững. Thực phẩm chức năng phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật gì. Thực phẩm chức năng không cần phải có sự kê đơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong phòng và chữa trị bệnh, thực phẩm phải được đăng kí theo qui định của điều lệ Vệ sinh an toàn thực phẩm . 1.3.2. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam Đối với nước ta, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng mang phương châm ” công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh – 6 –
  22. 27. Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. Từ lâu đời, nhân dân ta đã biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, còn nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý như yến sào, bào ngư, hải sâm, vi cá, các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình. Kho tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ khác qua quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và đang được nền y học hiện đại soi sáng, chứng minh. Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học đã tiến hành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và loài cầu gai. Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng. Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng, các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Việt Nam. Bước đầu đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải thiện về thể lực, thi đấu thành công. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực phẩm chức năng ở trong nước có ý nghĩa to lớn, có triển vọng đóng góp cao cho ngành công nghiệp dược của nước ta. Trong tương lai sẽ phát triển những loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, có thể tích nhỏ, thuận lợi cho việc vận chuyển, không phải nấu nướng và khẩu vị phải đa dạng. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng, sức chống chịu của cơ thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân, người lao động trí óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình hình mới Hình 2.2: Công thức cấu tạo isoflavone và dẫn xuất – 18 –
  23. 39. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Bảng 2.2: Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm cà chua Loại sản phẩm cà chua Súp cà chua, 1 chén Mì sợ Spaghetti xốt cà chua, ½ chén Cà chua đóng hộp, ½ chén Xốt cà chua nấm, 2 muỗng canh 1 trái cà chua tươi chín, trung bình Số lượng lycopene (mg) 24.8 19.4 11.8 5.1 3.7 Catechin ức chế hữu hiệu các gốc tự do, chống béo phì, có tác dụng diệt khuẩn chúng tôi O-157. EGCG chống lại tổn thương DNA và các bướu trong phổi do gốc tự do gây ra, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường phát triển, bảo vệ tim, giảm đột biến gen, giảm nguy cơ viêm khớp … – 20 –
  24. 41. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Bảng 2.3: Khả năng ức chế các gốc tự do của các hợp chất trong trà xanh Tên hợp chất trong trà xanh EGCG EGC ECG EC % Ức chế gốc tự do DPPH 74.8 59.3 36.1 32.0 % Ức chế gốc Superoxide 69.4 39.9 23.9 11.2 Ức chế men Lipoxygenase IC (g/ml) 4.6 7.7 6.1 40.6 2.3.2. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật 2.3.2.1. Nguồn nguyên liệu từ rong biển Thành phần hóa học của rong biển Sắc tố: Thành phần sắc tố khác nhau tùy từng loại rong: diệp lục tố, sắc tố đỏ, sắc tố vàng, sắc tố nâu, sắc tố xanh lam… Glucid: Bao gồm nhiều loại: monosaccharide, diosaccharide, polysaccharide. Mono- và Dio-saccharide: Mannitol (rong nâu); Galacetose, mannose (rong đỏ). Disaccharide: Đối với rong nâu thường có các chất: Alginic, Acid fucxinic, Fuccoidin, Laminarin, Cellulose. Đôi với rong đỏ gồm: Agar, Carrageenan, Furcellaran, Xilan, Itridophican, cellulose, tinh bột rong đỏ. Protein: Hàm lượng protein tùy từng loại rong, thường protein trong rong nâu không cao bằng rong đỏ nhưng nó khá hoàn hảo nên có thể sử dụng làm thực phẩm. Ngoài ra còn có chất khoáng, nước, lipid… – 22 –
  25. 43. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Vai trò của rong biển Là nguồn thực phẩm của con người: Rong biển được coi là thực phẩm cho sức khỏe. Ở Nhật có những món ăn đặc trưng: Nori (từ loài rong Phorphyra), Kombu (từ loài rong Laminaria), Wakame (từ loài rong Undaria pinnatifida)…Ngoài ra còn nhiều món ăn được chế biến kết hợp với tảo bẹ, phổ tai như phổ tai nấu với cá, thịt, nấu cháo với gạo hay món súp phổ tai. Giá trị dược liệu và phòng chống bệnh tật của rong biển: Rong biển được xem như là thuốc trị hen suyển, dạ dày, thuốc nhuận tràng, ngừa sạn túi mật, chống nhiễm trùng đường tiết niệu, kiện toàn khả năng sinh dục, thuốc trị phong thất lại thêm tính chất an thần và cũng hữu dụng với bệnh ngoài da. Rong biển có tác dụng phòng và trị các bệnh: Ung thư, tim mạch, hạ chất mỡ, làm loãng máu ngăn ngừa sự đóng cục tắc ngẵn mạch máu, bệnh bướu cổ do thiếu iod… Ngoài ra, theo nghiên cứu của trường đại học New South Wales, Úc thì trong rong biển ở Úc có chứa hợp chất furanone, nó có tác dụng ngăn chặn và phá vỡ khu trú của vi khuẩn, nơi mà vi khuẩn tụ tập lại thành từng đám được bảo vệ bởi chất nhầy có cấu trúc bằng polysaccharide – gọi đó là biofilm, chính biofilm bảo vệ cho vi khuẩn tránh được tác động kháng sinh, kháng thể, nhờ đó mà vi khuẩn không bị tiêu diệt, tồn tại được trong cơ thể. Chất Frucosterol mới tìm ra gần đây có tác dụng ngăn ngừa việc tạo ra các cục máu đông trong mạch máu. Một số nguyên tố vi lượng trong rong vô cùng cần thiết cho cơ thể con người như Selenium có chứa trong rong khá cao: 0,3-0,4 mg/kg vật chất khô, chất này tham gia cấu trúc trong enzyme Glutathion peroxidase có tác dụng phá hủy các gốc tự do trong cơ thể. Rong biển giúp hệ thống miễn dịch hoạt động tốt và gia tăng hoạt động tổng thể của con người. Nó cũng giúp quá trình trao đổi chất hiệu quả hơn và chống lại sự lão hóa. Rong biển có chứa nhiều chất khoáng như kẽm, thiếc, selen, crom, antimon, bimut, những chất ít tìm thấy trong các loại thực phẩm ngày nay. Các loại vitamin, bao gồm – 23 –
  26. 44. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học vitamin E, A, C và B12 cũng có một hàm lượng khá lớn trong rong biển, chúng đem lại cho con người đầy đủ dưỡng chất. 2.3.2.2. Nguồn nguyên liệu từ động vật Chitosan Oligosaccharide: chất xơ trong động vật Chitosan Oligosaccharide là một đường amin chức năng, không độc. Nó được ly trích từ vỏ tôm, cua. Chitosan oligosaccharide là một hỗn hợp oligomers của D-glucosamine. Trọng lượng phân tử trung bình của nó khoảng 2000. Chitosan Oligosaccharide bị phân hủy bởi sự thủy phân do enzyme chitosanase. Sản phẩm thủy phân chitosan có hai dẫn xuất là chitin và chitosan. Hỗn hợp chitin và chitosan được gọi là chitosan vì chitosan chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với chitin. Chitosan Oligosaccharide đi qua dạ dày và ruột non mà không bị phân hủy và cũng không hấp thu. Vì vậy, Chitosan Oligosaccharide đổ xuống kết tràng, ở đây nó bị enzyme của vi sinh vật có ích trong ruột già phân giải lên men sinh acid có tác dụng như một pbiotic, ức chế vi khuẩn lên men thối gây bệnh đường ruột. Như vậy Chitosan Oligosaccharide có hiệu quả lên sức khỏe thể hiện qua các chức năng nổi bậc: Gắn với chất béo và ức chế sự hấp thu chất béo nên góp phần chống béo phì, giảm thấp cholesterol xấu LDL-cholesterol, tăng cholesterol tốt HDL-cholesterol, chống ung thư, chống nhiễm khuẩn, thúc đẩy sự sản xuất kháng thể, hạ thấp đường huyết, kiểm soát huyết áp, phòng ngừa chứng táo bón, làm tăng sự hấp thu Calcium, phòng ngừa bệnh tim mạch, làm giảm mức acid uric trong máu. Sữa ong chúa Tác dụng của sữa ong chúa: Tăng cường năng lượng cho hoạt động các cơ quan quan trọng trong cơ thể như: não bộ, cơ tim, tuyến thượng thận…thông qua việc cung cấp năng lượng và thúc đẩy quá trình hấp thu các chất sinh năng lượng và biến dưỡng nó. – 24 –
  27. 45. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Sữa ong chúa thúc đẩy tái tạo cơ quan bị hư tổn, thúc đẩy hình thành tế bào mới. Mặc khác sữa ong chúa cũng ngăn chặn hiện tượng thoái biến của tế bào hiện hữu. Vì vậy sữa ong chúa áp dụng rất tốt cho trẻ em, người già, thai phụ, người bệnh phục hồi sau cơn đau nặng. Giúp giải độc gan, duy trì tính đàn hồi của mạch máu, phòng trị chứng xơ cứng mạch máu. Phục hồi huyết cầu đối với người bị thiếu máu do: sốt rét, xạ trị hay quang tuyến X trong trường hợp trị bệnh nhân ung thư. Điều hòa lượng đường trong máu, đồng thời cải thiện trình trạng tổng quát của người bệnh qua ảnh hưởng trên hệ thần kinh trung ương và mạng lưới tuần hoàn vi mạch, từ đó có tác dụng tốt đối với người bị bệnh tiểu đường. Ngoài ra còn nhiều tác dụng khác từ sữa ong chúa. Tuy nhiên không nên lạm dụng hay cường điệu vai trò của sữa ong chúa, sữa ong chúa có ảnh hưởng tích lũy do đó không nên dùng thường xuyên. Sữa chua Đây là thực phẩm bổ dưỡng cao, đồng thời cũng là loại thuốc ngăn ngừa bệnh viêm ruột, tiêu chảy. Sữa chua làm tăng tuổi thọ: kết quả thống kê trên nhiều quốc gia cho thấy số người thọ trên 100 tuổi cao rõ rệt ở các địa phương có tập quán dùng sữa chua. Một công trình nghiên cứu cho thấy những con bọ được nuôi bằng sữa chua có khả năng miễn nhiễm vi trùng salmonella. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, một trong những loại vi sinh thường dùng để lên men làm sữa chua, có tác dụng chống nhiễm trùng đường ruột một cách rõ rệt. Năm 1963, bác sĩ Shahani đã ly trích 1 chất kháng sinh trong sữa chua đặt tên là Acidophylline có tác dụng hữu hiệu không thua kém Penicilline. Đến nay người ta phát hiện – 25 –
  28. 46. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học có tối thiểu 10 loại kháng sinh trong sữa chua không độc hại, dễ phân hủy trong môi trường, không tồn dư trong cơ thể. Khám phá gần đây nhất của Ý, Nhật Bản và Thụy Sĩ cho thấy sữa chua còn là tác chất hưng phấn và kiện toàn hệ thống miễn nhiễm, sữa chua làm tăng hàm lượng kháng thể chống vi khuẩn. Gần đây nhất người ta còn tìm thấy hàm lượng interferol có thể được gia tăng gấp 3 lần trong máu của người có thói quen dùng sữa chua thường ngày. Báo cáo đầu tiên từ Bulgarie về khả năng chữa lành ung thư trên sinh vật thí nghiệm nuôi bằng sữa chua. Sau đó viện Ung thư New York đã chứng minh là sữa chua có thể ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, vi khuẩn lactic trong sữa chua có khả năng ức chế hoạt động của các yếu tố gây ung thư, ngăn chặn được các độc tố ruột sinh ung thư. Như vậy, theo Metschnikow để cho sữa chua trở thành dược phẩm cần phải biến sữa tươi thành sữa chua với thành phần vi sinh hữu ích, sau đó ứng dụng sữa chua như là dược phẩm đặc hiệu. Cá và chất dầu Omega trong cá Tác dụng của cá và dầu cá biển: Ảnh hưởng trên hệ thống tim mạch: Người ta nhận thấy bệnh ngạnh tắc mạch cơ tim là nguyên nhân hàng đầu ở các quốc gia được mệnh danh là văn minh, hiện đại, tiêu thụ rất nhiều thịt động vật nuôi công nghiệp. Trong khi đó bệnh này rất xa lạ với dân tộc Esquimo vốn có thói quen ăn cá biển mỗi ngày. Một công trình nghiên cứu tại Nauy cho thấy người bị chứng máu đặc chỉ cần ăn mỗi ngày 100g cá biển thì sau 6 tuần thành phần của máu đã trở lại bình thường mà không cần dùng thuốc, chất mỡ trong máu thậm chí còn tốt hơn người ăn chay kiên thịt. Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Các chuyên gia ở trường đại học Rutgers, Hoa Kỳ nhận thấy kích tố Prostaglandine có xu hướng tăng cao trong máu của người sống trong vùng đang có ung bướu. Dầu gan cá với chất béo Omega có khả năng ngăn chặn sự hình thành thoái quá của kích tố này, từ đó ngăn ngừa được bệnh ung thư vú. – 26 –
  29. 47. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Dầu cá còn dùng để trị thấp khớp, có khả năng trị thiên đầu thống và còn có hiệu quả điều trị phục hồi cho người bị viêm thận mãn. Cá biển và dầu cá Omega còn là sản phẩm dinh dưỡng thích hợp cho người cao huyết áp. Loài nhuyễn thể có vỏ: Trai, nghêu, sò, ốc Trai là thực phẩm vô cùng quí giá nhờ vào hàm lượng kẽm trong thịt trai rất cao. Cơ thể con người chỉ cần 15mg Zn mỗi ngày mà trong 100g thịt trai đã có đến 70mg Zn. Các loại hải sản có vỏ cứng như: nghêu, sò, tôm, ốc cũng có tác dụng tương tự như trai. Chất béo trong các hải sản này có chứa nhiều acid béo thiết yếu nên nó có tác dụng làm giảm lượng mỡ no (LDL), nhưng nó có tác dụng cải thiện hàm lượng chất béo chưa no (HDL) trong máu, HDL giúp ích cho việc vận chuyển cholesterol trên thành mạch, trong mô bào về gan rồi thải ra ngoài theo dịch mật. Người ta còn phát hiện trong mỡ loài nhuyễn thể có nhiều acid béo chưa no rất quan trọng như Docosahexenoic acid (DHA) rất cần để phát triển màng tế bào não. Nghêu, sò đã được nghiên cứu ở massachussets, các nhà khoa học đã chứng minh các loại thực phẩm này cung cấp cho não bộ nhiều hoạt chất hưng phấn sự bài tiết kích tố nội sinh để đẩy mạnh hoạt động tâm thần, thúc đẩy khả năng sáng tạo… 2.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm Nấm mèo, Mộc nhĩ Tên khoa học: Auricularia polytricha Là loại nấm có mũ giống tai mèo, mép nhăn nheo cuộn vào trong, mọc tự nhiên trên các giá thể là cây gỗ đã mục. Thành phần hóa học: Trong 100g mộc nhĩ chứa: 10,6g protein; 0,2g lipid; 65g glucid; 7,0g cellulose. Tác dụng dược lý và giá trị phòng chống bệnh tật: – 27 –
  30. 48. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Nấm mèo là thực phẩm có giá trị vô cùng lớn để phòng chống bệnh tim mạch với khả năng thay thế các loại thuốc làm loãng máu vốn có nhiều phản ứng phụ. Các chuyên gia ở đại học Washington đã ly trích từ nấm mèo một hoạt chất chống đông máu có tên gọi là Adenosine với cơ chế tác động tương đồng với Aspirine. Nấm mèo có tác dụng kéo dài tuổi thọ, dùng để trị thiên đầu thống hoặc ngăn ngừa biến chứng viêm tỉnh mạch hậu sản. Nấm mèo còn có khả năng phòng chống vi khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Tuy nhiên để phát huy khả năng làm loãng máu, không cần phải ăn nhiều nấm mèo, chỉ cần ăn 10g nấm mèo mỗi ngày là đủ. Tuyệt đối không nên ăn sống nấm mèo, tốt nhất nên nấu canh, nấu miếng, hầm với thuốc bắc… Nấm đông cô, nấm hương Tên khoa học: Lentinula edodes Thành phần các hoạt chất dược phẩm: Nổi bật nhất là các dẫn suất mạch vòng có chứa lưu huỳnh như cyclohexasulphur. Hoạt tính dược phẩm của nấm đông cô: Hoạt tính kháng sinh, kháng khuẩn, kháng virus của nấm: lentinan (một chế phẩm của nấm hương) có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm bệnh và ký sinh trùng, chống lại sự viêm nhiễm của virus viêm não, chống bội nhiễm khuẩn ở các bệnh nhân bị AIDS. Gần đây hoạt tính chống HIV-1, giảm độc tính của AZT bởi lentinan và các dẫn xuất cũng được chứng minh, đặc biệt sulphat lentinan ức chế rất mạnh hoạt tính của reverse transcriptase (enzyme sao chép ngược của HIV). Hoạt động làm giảm cholesterol: Chất Eritidenin gồm Lentysin và Lentinacin do Mizuno (1990,1993) xác định trong quả thể nấm hương nuôi trồng, chất này có khả năng làm giảm mức cholesterol và các lipid trung tính trong máu, vì vậy nó có tác dụng tốt với những người có bệnh tim mạch và huyết áp. – 28 –
  31. 49. Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học Nấm sò, nấm bào ngư Tên khoa học: Pleurotus ostreatus Nấm phân bố ở Bắc Mỹ, châu Á, châu Âu và một số nơi khác.Chúng sống trên thực vật hoại sinh, đóng vai trò chìa khóa trong việc phân hủy cây gỗ đã chết để giữ cân bằng hệ sinh thái rừng. Tác dụng dược lý của dịch chiết từ nấm sò: Dịch chiết nấm sò có khả năng kiểm soát có hiệu quả bệnh tim mạch và cholesterol máu. Những nghiên cứu gần đây cho thấy nấm sò hạ thấp mức cholesterol và triglycerol trong máu rất tốt. Nấm sò có chứa mevinolin và một số hợp chất tương đối ít, có tác dụng cạnh tranh ức chế enzyme HMG CoA reductase, đây là enzyme rất quan trọng để tổng hợp cholesterol. Chính vì vậy khi sử dụng nấm này để ăn hoặc chiết xuất hoạt chất chữa bệnh có công dụng: chống ung thư, tăng cường đáp ứng miễn dịch, chống lại sự viêm nhiễm, chống lại virus gây bệnh, đồng thời nó cũng có tính chất như một kháng sinh. Nấm Linh chi Tên khoa học: Ganoderma lucidus Nấm Linh chi thường sống hoại sinh trên gỗ mục như: gỗ lim, lim xẹt, muồng đen, me… Thành phần hóa học: Sterol: Ergosterol 0,3-0,4%, enzyme: Lysozyme, protease acid và một số enzyme khác, protid: protein hòa tan, polypeptide, acid amin, đường: trehalose, manitol, amin: betain, alkan: tetracosan, hentricotan, các acid béo, polysaccharide và nhiều nguyên tố khoáng khác. Tác dụng dược lý của nấm Linh chi: – 29 –

【#5】Nêu Chức Năng Của Tuyến Tụy Trong Việc Tiêu Hóa

Chức năng của Tuyên tụy ngoại tiết

Tuyến tụy ngoại tiết thường được bao bọc bởi một bao tụy, chúng có tác dụng phân chia tụy thành các tiểu thùy. Nhu mô của tụy được cấu tạo bởi những tế bào tụy ngoại tiết, chúng chứa rất nhiều các hạt enzyme tiêu hóa nhỏ dưới dạng tiền chất bao gồm trypsinogen, lipase tụy, chymotrypsinogen và amylase.

Khi các men tụy được tiết vào ống tụy và sau đó chúng được đổ vào ruột non ở đoạn D2 của tá tràng khi có sự tác động. Các men của tuyến tụy thường hoạt động có khả năng phân hủy protein của chính tuyến tụy nên bộ phận này chỉ tiết các men dưới dạng tiền chất hoặc dưới dạng không hoạt động có ý nghĩa hết sức quan trọng.

Dịch tụy được xem là nguồn chứa men tiêu hóa protein và mỡ còn niêm mạc ruột lại chứa các men tiêu hóa glucose. Ngoài ra dịch tụy còn chứa các ion bicarbonate có tính kiềm với nhiệm vụ trung hòa dịch acid trong dạ dày khi thức ăn đi xuống. Việc chức năng ngoại tiết của tụy được kiểm soát khi thực hiện nhờ vào các men như gastrin, secretin và cholecystokinin . Sau đó chúng được các tế bào của dạ dày và tá tràng tiết ra dưới dạng kích thích thức ăn hiện diện trong ống tiêu hóa và do dịch tụy.

Các men tiêu hóa thường được tiết ra dưới dạng tiền chất, chúng chưa có khả năng tiêu hủy mỡ và protein. Thế nhưng bởi một lý do nào đó như nhiễm trùng, sự ứ trệ, hay do chấn thương, thì các men này sẽ được hoạt hóa ngay trong lòng tuyến tụy gây nên sự tự tiêu hủy tụy , từ đó gây ra bệnh viêm tụy cấp, có thể là viêm tụy cấp do sỏi, do giun chui vào ống mật tụy.

Chức năng của Tuyến tụy nội tiết

Nhu mô của tuyến tụy ngoại tiết là những nhóm tế bào nhỏ tế bào được giới chuyên môn gọi chung là tiểu đảo tụy hay tiểu đảo Langerhans . Chúng bao gồm từ 1-2 triệu đảo, đó đều là những tế bào tụ thành từng đám, chiếm 1g tổ chức tụy, thường nằm tại gần mạch máu và đồng thời đổ vào tĩnh mạch cửa.

Các tiểu đảo này được biết là một phần nội tiết của tuyến tụy. Chúng có chức năng tiết hormon insulin, đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm đường huyết. Ngoài ra glucagon còn có tác dụng làm tăng đường huyết và tăng cường phân giải glycogen thành glucose; còn các hormon như Lidocain có tác dụng oxy hóa các chất đặc biệt như axit béo. Nếu nhiều mỡ được trở về gan mà không được oxy hóa thì chúng có thể tích tụ gây nên tình trạng gan nhiễm mỡ.

Tiểu đảo tụy gồm 3 loại tế bào chính đó là tế bào alpha, beta, và tế bào delta. Trong đó thì số lượng tế bào beta chiếm nhiều nhất và đóng vai trò sản xuất insulin. Còn các tế bào alpha sản xuất glucagon và tế bào delta sản xuất somatostatin, chúng có tác dụng làm giảm nồng độ của glucagon và insulin trong máu.

【#6】Hiểu Rõ Về Khái Niệm, Vai Trò Và Chức Năng Của Hệ Tiêu Hóa

Hệ tiêu hóa – cụm từ quá quen thuộc đối với mỗi chúng ta. Nhưng để định nghĩa một cách rõ ràng và nói về vai trò của nó đối với cơ thể thì không phải ai cũng biết. Vậy hệ tiêu hóa là gì? Hệ tiêu hóa có chức năng gì đối với sự sống của con người? Bài viết sẽ giúp bạn hiểu về hệ tiêu hóa như một chuyên gia.

Hệ tiêu hóa là gì?

Vai trò của hệ tiêu hóa?

Hệ tiêu hóa là một trong những bộ phận quan trọng bậc nhất của cơ thể. Và tiêu hóa là chức năng tối quan trọng. Nó giúp cung cấp dinh dưỡng đi nuôi cơ thể từ khi sinh ra, trưởng thành và đặc biệt quan trọng trong những năm đầu đời.

Hệ tiêu hóa có chức năng gì? – Chức năng tiêu hóa, hấp thụ dinh dưỡng

Hệ tiêu hóa được bắt đầu từ miệng →Thực quản → Dạ dày → Tá tràng →Ruột non → Đại tràng (ruột già) → Trực tràng → Hậu môn.

  • Miệng: thức ăn được nghiền nhỏ, tinh bột được tiêu hóa một phần dưới tác dụng của Enzyme Amylase, Ptyalin. Thức ăn được trộn lẫn với nước bọt tạo thành viên thức ăn mềm, trơn rồi được lưỡi đưa xuống họng và .
  • Khi thức ăn xuống dạ dày: Hoạt động co bóp của dạ dày, dưới tác dụng các men tiêu hóa do dạ dày tiết ra, thức ăn được trộn lẫn với dịch vị. Trong đó 1 phần protein được tiêu hóa, một phần tinh bột được tiêu hóa và mỡ hầu như chưa bị tiêu hóa.
  • Ruột non: thức ăn từ dạ dày được đưa xuống ruột non. Tại ruột non, dưới tác dụng của dịch tụy, dịch ruột và muối mật, các chất dinh dưỡng như Protein, Lipid (chất béo) và Glucid (tinh bột/đường), vitamin và khoáng chất được tiêu hóa hoàn toàn và được hấp thu qua thành ruột vào máu đi nuôi cơ thể.
  • Ruột già: sau khi dinh dưỡng được hấp thu, chất cặn bã được đưa xuống ruột già. Chức năng chủ yếu của ruột già là hấp thụ nước và một số muối khoáng. Mỗi ngày có khoảng 1000-2000ml dịch, cặn bã từ ruột non chuyển xuống đại tràng. Đại tràng sẽ hấp thu 90% chất dịch để tạo ra 200-250ml chất phân lỏng (nửa rắn). Một số Vitamin cũng được hấp thu ở đại tràng. Một số Vitamin được vi khuẩn đại tràng tổng hợp.
  • Tác dụng của hệ vi sinh ruột già: một số vitamin được tổng hợp như Vitamin K, Vitamin B12, Thiamin, Riboflavin và một số khí hơi tạo ra trong ruột già. Vitamin K đặc biệt quan trọng vì lượng Vitamin K ăn vào theo thức ăn không đủ để duy trì một quá trình đông máu thích hợp.

Hệ tiêu hóa có chức năng gì? – Chức năng miễn dịch

Khoa học chứng minh, 95% vi khuẩn, virus và các tác nhân gây bệnh xâm nhập cơ thể qua đường TIÊU HÓA, 5% qua đường HÔ HẤP và đường HẬU MÔN. Đường ruột được cấu tạo đặc biệt để phù hợp với chức năng hấp thụ dinh dưỡng và miễn dịch tự nhiên, gồm các nhung mao và vi nhung mao, tạo nên diện tích tiếp xúc lên đến 40 – 50 mét vuông. Hệ nhung mao kết hợp với hệ vi sinh đường ruột tạo nên một hàng rào bảo vệ tự nhiên ngăn các vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào máu. Ngoài ra tại đường ruột có rất nhiều các tế bào miễn dịch (Các Đại Thực Bào, tế bào miễn dịch tự nhiên Natura Killer, các kháng thể Ig A…)

Có thể nói MIỄN DỊCH ĐƯỜNG RUỘT là pháo đài quan trọng và lớn nhất của cơ thể để chống lại tác nhân gây bệnh. Đường ruột khỏe mạnh bé sẽ hay ăn, ngủ tốt và không ốm vặt.

Hệ tiêu hóa có chức năng gì? – Chức năng thải độc

Nhờ vào cấu trúc đặc biệt của lớp niêm mạc đường ruột. Niêm mạc ruột có khoảng 30 triệu các nhung mao, dưới nhung mao là các vi nhung mao, nó tạo ra bề mặt 40 – 50 mét vuông . Nhung mao kết hợp vơi hệ vi sinh đường ruột tạo thành lớp màng lọc đặc biệt kín kẽ. Nó chỉ cho các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất có lợi đi qua và ngăn cản các vi khuẩn gây bệnh, các chất độc từ thực phẩm xâm nhập cơ thể.

  1. Không cho trẻ ăn dặm quá sớm hoặc quá muộn.
  2. Hạn chế ăn đồ quá lạnh, quá nóng, đồ ăn nhanh, đồ đóng hộp, đồ ngọt…
  3. Tập cho trẻ ăn thô theo đúng giai đoạn, chú trọng việc phát triển khả năng cầm nắm, nhai thô.
  4. Có thể bổ sung thêm men vi sinh Zeambi cho trẻ. Đây là một men vi sinh được áp dụng công nghệ Bao kép BioTechnology giúp tăng sự sống của vi khuẩn gấp 4 lần các loại men thông dụng.

【#7】Chức Năng Xúc Tác Của Protein: Ví Dụ. Các Chức Năng Chính Của Protein

Protein được một cách tự nhiên xảy ra các hợp chất hữu cơ trong đó có một cấu trúc phân tử. Các phân tử của các chất này là nerazvetvlyayuschimsya polymer. Protein được xây dựng từ 20 axit amin. Họ là các phân tử cấu trúc đơn vị tối thiểu – monomer. Tất cả các thành phần được kết nối với nhau polypeptide protein, hay nói cách khác – một urê, một mắt xích trong chuỗi thời gian đủ dài. Trong trường hợp này, trọng lượng phân tử có thể dao động từ vài nghìn đến hàng triệu những hạt nguyên tử.

Gì có thể là một protein

Để xác định các chức năng chính của protein, nó là cần thiết để hiểu được cấu trúc của các chất này. Hiện nay có hai loại thành phần nhân lực quan trọng này: xơ và hình cầu. Phân biệt chúng chủ yếu là do sự khác biệt trong cấu trúc của phân tử protein.

chất hình cầu là cũng hòa tan không chỉ trong nước mà còn trong các dung dịch muối. Như vậy như một phân tử protein có hình dạng hình cầu. Như một khả năng hòa tan tốt có thể dễ dàng giải thích vị trí của amino acid tính, được bao bọc bởi một lớp vỏ hydrat hóa, trên bề mặt của giọt. Đây là những gì cung cấp địa chỉ liên lạc tốt với các dung môi khác nhau. Cần lưu ý rằng các thành phần trong nhóm hình cầu bao gồm tất cả các enzym, cũng như protein hầu như tất cả các hoạt tính sinh học.

Đối với các chất xơ với, các phân tử của họ có một cấu trúc dạng sợi. Chức năng xúc tác của protein rất quan trọng. Do đó rất khó để tưởng tượng hiệu quả của nó không có tá dược. protein sợi nhỏ hợp không hòa tan bất kỳ giải pháp muối, hoặc trong nước bình thường. phân tử của họ được bố trí song song trong chuỗi polypeptide. những chất này đang tham gia vào sự hình thành của một số các yếu tố cấu trúc của mô liên kết. Nó elastin, keratin, collagen.

Một nhóm đặc biệt của protein phức tạp, trong đó bao gồm không chỉ các axit amin mà còn là nucleic acid, carbohydrate và các chất khác. Tất cả các thành phần này đóng một vai trò quan trọng. Đặc biệt quan trọng là chức năng xúc tác của protein. Bên cạnh đó, chất đó là kế hoạch sắc tố hô hấp, kích thích tố, cũng như một sự bảo vệ đáng tin cậy cho bất kỳ sinh vật. Sinh tổng hợp protein được thực hiện trên các ribosome. Quá trình này được xác định bởi nguồn phát sóng của các axit nucleic.

Chức năng xúc tác của protein

xúc tác là gì

Đã vào năm 2013, các nhà khoa học đã tìm thấy hơn một chút so với 5000 enzym. Những chất này có thể ảnh hưởng đến quá trình hầu như tất cả các phản ứng sinh hóa. Để trở thành chức năng xúc tác rõ ràng hơn của protein, nó là cần thiết để hiểu là những gì xúc tác. Với ngôn ngữ Hy Lạp khái niệm này được dịch là “chấm dứt”. Xúc tác là một sự thay đổi vận tốc dòng chảy của bất kỳ phản ứng hóa học. Điều này xảy ra dưới tác động của các hợp chất nhất định. Enzyme đóng vai trò như một chất xúc tác protein. Các ví dụ về hiện tượng này được tìm thấy thường xuyên trong cuộc sống hàng ngày. Chỉ cần một người đàn ông không để ý.

VÍ DỤ chức năng xúc tác

Để hiểu cách thức hoạt động của các enzyme, nó là giá trị xem xét một vài ví dụ. Vì vậy, chức năng xúc tác của protein là gì. ví dụ:

  1. Trong quá trình quang xúc tác ribulezobifosfatkarboksilaza cung cấp cố định CO 2.
  2. Hydrogen peroxide được chẻ với oxy và nước.
  3. DNA polymerase tổng hợp DNA.
  4. Amylase là sẽ tách có khả năng tinh bột để maltose.

chức năng vận chuyển

chức năng quan trọng của mỗi tế bào phải được duy trì bởi các chất khác nhau mà không phải là duy nhất cho vật liệu xây dựng của họ, mà còn là một loại năng lượng. chức năng sinh học bao gồm protein và vận chuyển. Các thành phần này được cung cấp trong các tế bào tất cả các vấn đề quan trọng, bởi vì các màng được xây dựng bằng nhiều lớp lipid. Nó là ở đây và có một loạt các protein. Trong trường hợp này, các vùng ưa nước tất cả tập trung trên bề mặt và đuôi – trong độ dày của màng tế bào. Cấu trúc này không cho phép thâm nhập vào các tế bào là chất rất quan trọng – các ion kim loại kiềm, axit amin và đường. Protein được chuyển tất cả các thành phần vào các tế bào cho chế độ dinh dưỡng của họ. Ví dụ, hemoglobin vận chuyển oxy.

thụ

Các chức năng chính của protein không chỉ cung cấp các tế bào năng lượng của cơ thể sống, mà còn giúp xác định các tín hiệu đến từ các tế bào môi trường và láng giềng bên ngoài. Ví dụ nổi bật nhất của hiện tượng này – các thụ thể acetylcholine, nằm trên màng liên lạc về interneural. Quá trình chính nó là rất quan trọng. Protein thực hiện chức năng thụ và sự tương tác của họ với acetylcholine được thể hiện một cách cụ thể. Kết quả là, bên trong tín hiệu tế bào truyền đi. Tuy nhiên, sau một thời gian, dẫn truyền thần kinh phải được loại bỏ. Chỉ trong trường hợp này, các tế bào sẽ có thể nhận được tín hiệu mới. Nó được chức năng này được thực hiện bởi một trong những enzyme – atsetilholtnesteraza mà thực hiện tách lên cholin gidrolizatsetilholina và acetate.

bảo vệ

Hệ thống miễn dịch của bất kỳ chúng sanh nào có thể đáp ứng với sự xuất hiện của các hạt nước ngoài trong cơ thể. Trong trường hợp này, các protein được kích hoạt chức năng bảo vệ. Trong cơ thể, có một sự phát triển của một số lượng lớn các tế bào lympho, mà có thể làm hỏng các vi khuẩn, gây bệnh phân tử, và các tế bào ung thư khác. Một trong những nhóm các chất protein cụ thể thế hệ kế tiếp – globulin miễn dịch. Đây là một phân bổ của các chất này trong máu. Các globulin miễn dịch nhận ra các hạt nước ngoài và tạo thành một phức hợp giai đoạn phá hủy rất cụ thể cụ thể. Vì vậy, thực hiện chức năng bảo vệ của protein.

cấu trúc

Hàm lượng protein trong tế bào đi không được chú ý cho một người đàn ông. Một số chất là ý nghĩa chủ yếu về cấu trúc. Những protein này cung cấp độ bền cơ học để các mô cá nhân trong sinh vật. Trước hết, đó là collagen. Đây là thành phần chính của ma trận ngoại bào của tất cả các mô liên kết trong cơ thể sống.

Cần lưu ý rằng trong động vật có vú collagen làm cho khoảng 25% tổng trọng lượng của protein. Tổng hợp các thành phần này xảy ra trong các nguyên bào sợi. Đây là những tế bào cơ bản của bất kỳ mô liên kết. Nguyên hình thành procollagen. Tài liệu này là một tiền thân và được xử lý hóa học, trong đó bao gồm trong quá trình oxy hóa của hydroxyproline để prolin dư lượng, và để gidrksilina dư lượng lysine. Collagen được sản xuất theo hình thức ba chuỗi peptide, xoắn vào một vòng xoáy.

Đó là không phải tất cả các chức năng của protein. Sinh học – khá một khoa học phức tạp, cho phép bạn để xác định và nhận ra nhiều sự kiện diễn ra trong cơ thể con người. Mỗi chức năng của protein đóng một vai trò đặc biệt. Như vậy, trong các mô đàn hồi, chẳng hạn như phổi, thành mạch máu và da có sự đàn hồi. protein này có thể kéo dài và sau đó trở về hình dạng ban đầu của nó.

protein động cơ

Cơ bắp co – một quá trình mà trong đó việc chuyển đổi năng lượng dự trữ dưới dạng các phân tử ATP trong mối liên kết pyrophosphate macroergic, cụ thể là vào công việc cơ khí. Trong trường hợp này, các chức năng của protein trong tế bào hoạt động myosin và actin. Mỗi trong số họ có những đặc điểm riêng của mình.

Myosin có cấu trúc không bình thường. protein này bao gồm sợi phần đủ dài – đuôi, cũng như một số người đứng đầu hình cầu. Myosin được phát hành, thường ở dạng của một hexame. Thành phần này được hình thành hoàn toàn nhiều chuỗi polypeptide giống hệt nhau, mỗi trong số đó có trọng lượng phân tử 200 ngàn, và cũng có 4 dây chuyền có trọng lượng phân tử chỉ 20.000 là.

Actin là một protein hình cầu có khả năng polymerize. Khi tài liệu này tạo thành một cấu trúc đủ dài, được gọi là F-actin. Chỉ trong một thành phần nhà nước như vậy thường có thể tương tác với myosin.

Ví dụ về các chức năng chính của protein

Mỗi thứ hai trong các tế bào của một cơ thể sống xảy ra các quá trình khác nhau mà sẽ là không thể không có protein. Một ví dụ về chức năng thụ các chất đó có thể đóng vai trò như một tế bào nhắn adrenoceptor gia nhập adrenaline. Khi tiếp xúc với ánh sáng của phân hủy Rhodopsin. Hiện tượng này bắt đầu phản ứng và cây đũa quay.

Một ví dụ về chức năng vận chuyển hemoglobin vận chuyển oxy đi khắp cơ thể sống.

Tóm lại

Đây là tất cả các chức năng sinh học cơ bản của protein. Mỗi trong số họ là rất quan trọng đối với cơ thể sống. Trong chức năng cụ thể này được thực hiện protein tương ứng. Sự vắng mặt của các thành phần như vậy có thể gây ra trục trặc của các cơ quan nhất định và các hệ thống trong cơ thể.